25. 10. 2024

Tajemství výroby fermentů spočívá ve startovacích kulturách

Technologové SŠTŘ objevili: tajemství výroby fermentů spočívá ve startovacích kulturách

25. 10. 2024

Technologové výroby potravin SŠTŘ v Novém Bydžově navštívili výrobnu fermentovaných masných výrobků Pejskar a spol. v Polici nad Metují.
A proč právě v Polici? Police nad Metují je kolébkou trvanlivého salámu Poličan. Tam v roce 1976 Vendelín Kulich začal první pokusy s výrobou trvanlivých, někdy také nazývaných suchých salámů. Inspirací mu byl uherský salám v Maďarsku a největší průlom ve výrobě zaznamenal se startovacími kulturami dovezenými ze západního Německa. Od této doby se výroba trvanlivých fermentovaných masných výrobků rozšířila po celé České republice a nezůstalo jen u Poličanu. Vznikla široká škála těchto výrobků, namátkou Lovecký salám, Herkules, Golem, Paprikáš, různé uheráky a mnoho dalších včetně klobás. Zajímavostí a nových věcí k vidění bylo mnoho. Neuvěřitelné množství všudypřítomných výrobků ve zracích komorách, osvětlení problematiky chráněné regionální značky Poličan nebo podmínky uskladnění zásob státních hmotných rezerv. Fajnšmekři mohli zhlédnout v plném provozu i dvojhlavý kutr, unikát v ČR.
"Výroba trvanů je složitý biologický, chemický a technologický proces, který je pro žáky v teoretické úrovni náročný na pochopení. Věřím, že exkurze ve firmě Pejskar v Polici nad Metují pomůže prohloubit vědomosti našich žáků," říká Milan Novák, vedoucí učitel oboru Řezník - uzenář.

 

Mgr. et Mgr. Jiří Zahradník, zástupce ředitele

×